Ως ειδικοί στα εκλεκτά ευρωπαϊκά αλλαντικά, εμείς στη Mpoumpas είμαστε στην ευχάριστη θέση να τιμάμε την κληρονομιά ενός πραγματικού μεσογειακού κλασικού: το παστούρμα. Δεν είναι μόνο ένα αλλαντικό, αλλά μια μακραίωνη γαστρονομική κληρονομιά μεθόδων συντήρησης και έντονων και αξέχαστων γεύσεων. Χαρακτηρισμένο από το μοναδικό άρωμα των πικάντικων αρωματικών μπαχαρικών, το παστούρμα είναι ένα γευστικό ταξίδι που είναι ταυτόχρονα αρχαίο και έντονα μοντέρνο, ένα ταξίδι που ξεκινά με ένα μοναδικό άρωμα και τελειώνει με μια παρατεταμένη ζεστασιά.
Η ιστορία του παστούρμα
Η ιστορία του παστουρμά είναι τόσο βαθιά και περίπλοκη όσο και η ίδια η γεύση του, με τις ρίζες της να ανάγονται στους νομαδικούς λαούς της Κεντρικής Ασίας. Το ίδιο το όνομα, το τουρκικό bastirma, ή συμπιεσμένο κρέας, είναι ήδη μια ένδειξη της ευκολίας αυτής της μεθόδου συντήρησης που χρησιμοποιούσαν οι ιππείς για να μεταφέρουν τα τρόφιμά τους στις διαδρομές τους. Σύμφωνα με τον μύθο, έβαζαν κομμάτια κρέατος κάτω από τις σέλες τους, όπου η πίεση της διαδρομής και η θερμότητα και το αλάτι του ιδρώτα τους συμπίεζαν την υγρασία και πασχίζαν το κρέας.
Αυτή η παράδοση ξεκίνησε στην περιοχή της Καππαδοκίας στη σύγχρονη Ανατολία, όπου Έλληνες και Αρμένιοι τεχνίτες τελειοποίησαν την τέχνη. Ανέπτυξαν επίσης εξελιγμένες τεχνικές αλάτισης και ξήρανσης στον αέρα και δημιούργησαν ένα έδεσμα που ήταν πολύ δημοφιλές στη Βυζαντινή και την Οθωμανική Αυτοκρατορία. Το όνομα παστούρμα είναι η ελληνική μεταγραφή της ανατολικής λέξης. Αυτό το γαστρονομικό μυστικό εισήχθη στην Ελλάδα από τους Καραμανλιδέδες, Έλληνες Ορθόδοξους πρόσφυγες από την Καππαδοκία, οι οποίοι εγκαταστάθηκαν σε περιοχές όπως η Αθήνα και η Θεσσαλονίκη, ανοίγοντας τα πρώτα μικρά κρεοπωλεία και καταστήματα παστούρμας. Το παστό κρέας, το αποκτίν, ήταν ήδη μέρος της ελληνικής κουζίνας, αλλά με τις ανατολικές μεθόδους και τα μπαχαρικά, γεννήθηκε η παστούρμα όπως την γνωρίζουμε σήμερα.
Από ποιο κρέας παρασκευάζεται ο παστουρμάς;
Αν και παραδοσιακά το πιο διάσημο παστούρμα παρασκευαζόταν από κρέας καμήλας, σήμερα παρασκευάζεται κυρίως από βοδινό κρέας. Αυτή η αλλαγή οφείλεται σε αλλαγές στην προσφορά και στη γεύση. Ιστορικά, το κρέας καμήλας ήταν πολύτιμο επειδή ήταν άπαχο και σκληρό, και ως εκ τούτου ιδανικό για να υποβληθεί στη μακρά φυσική διαδικασία ωρίμανσης.
Στη Μπούμπα χρησιμοποιούμε τα καλύτερα κομμάτια άπαχου βοδινού κρέατος, συνήθως το μάτι του στρογγυλού (το σιλβέρσαϊντ του βοδινού κρέατος). Αυτό προσφέρει μια καθαρή υφή που θα διατηρηθεί κατά τη διάρκεια της πίεσης και της ωρίμανσης. Αν και το βόειο κρέας είναι το συνηθισμένο, άλλα κρέατα μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή παστούμα, όπως αρνί ή βουβάλι, αλλά αυτά είναι πολύ λιγότερο συνηθισμένα. Η πραγματική φύση του παστούμα, ωστόσο, δεν βρίσκεται στο ίδιο το κρέας, αλλά στην περίπλοκη διαδικασία που ακολουθείται.
Πώς παρασκευάζεται ο παστούρμας;
Η παρασκευή του παραδοσιακού παστουρμά είναι μια χρονοβόρα διαδικασία που απαιτεί υπομονή, προσοχή και αργές κινήσεις. Η διαδικασία μπορεί να χωριστεί σε τρία στάδια:
- Προετοιμασία και συμπίεση: Ένα άπαχο, ολόκληρο κομμάτι κρέατος κόβεται από όλο το λίπος και τους τένοντες. Στη συνέχεια, το κρέας αλατίζεται έντονα για να αφαιρεθεί η υγρασία από αυτό και να ξεκινήσει η διαδικασία ωρίμανσης. Έπειτα, το κρέας πιέζεται κάτω από βαριά βάρη για μια περίοδο εβδομάδων, μια σημαντική διαδικασία που συμπιέζει τις μυϊκές ίνες και αποστραγγίζει την περίσσεια νερού. Αυτή η πίεση βοηθά τόσο στη συντήρηση όσο και στην απόκτηση μιας πυκνής και λείας υφής από το παστουρμά.
- Ξήρανση στον αέρα: Αφού το κρέας πιεστεί, πλένεται και κρεμιέται σε δροσερό και καλά αεριζόμενο μέρος για πολλές εβδομάδες. Αυτό, όπως και η ωρίμανση ενός εκλεκτού προσούτο, θα επιτρέψει στις γεύσεις να συμπυκνωθούν και να ωριμάσουν.
- Η εφαρμογή του Çemen: Αυτή είναι η πιο σημαντική διαδικασία της παρασκευής του παστουρμά. Το κρέας καλύπτεται με μια παχιά και αρωματική πάστα που ονομάζεται çemen. Πρόκειται για ένα ιδιαίτερο μείγμα αλεσμένων μπαχαρικών και πολτοποιημένου σκόρδου, το οποίο δημιουργεί ένα στρώμα προστασίας πάνω στο κρέας. Το çemen δεν είναι μόνο ένα καρύκευμα, αλλά και ένα δευτερεύον συντηρητικό, που προστατεύει το κρέας από τη μούχλα και τα έντομα κατά την τελευταία φάση της ωρίμανσής του.
Γιατί η τριγωνέλλα (Çemen) είναι σημαντική;
Η αρωματική μυρωδιά του παστουρμά οφείλεται σε ένα συστατικό: το τριγωνέλλα. Αυτό το μικροσκοπικό φυτό, που μοιάζει με τριφύλλι, προσφέρει τις ελαφρώς πικρές και βαθιά γήινες γεύσεις που είναι ζωτικής σημασίας για την πάστα τσεμέν. Το μείγμα τριγωνέλλας, πάπρικας και σκόρδου δημιουργεί μια σύνθετη γεύση που είναι πικάντικη και αλμυρή. Όταν κόβετε ένα κομμάτι παστούμα, δεν γεύεστε μόνο το αλλαντικό, αλλά και τη συνέργεια αυτών των έντονων μπαχαρικών, κάτι που χαρακτηρίζει αυτή την λιχουδιά εδώ και αιώνες.
Traditional Spices in Pastourma
Το βασικό συστατικό είναι η πάστα çemen, αλλά οι αναλογίες των μπαχαρικών μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή και την οικογενειακή συνταγή. Το τριγωνέλλα, το σκόρδο και η γλυκιά πάπρικα είναι τα κύρια συστατικά και δίνουν πάντα σε αυτό το πιάτο το κόκκινο χρώμα του τούβλου. Άλλα μπαχαρικά που μπορούν να προστεθούν για να προσδώσουν πολυπλοκότητα είναι:
- Κύμινο
- Μπαχάρι
- Μαύρο πιπέρι
Ορισμένες ελληνικές εκδοχές μπορεί να περιλαμβάνουν μια σταγόνα κόκκινο κρασί για να υγρανθεί η πάστα, ενώ άλλες εκδοχές μπορεί να περιλαμβάνουν πιο καυτερή πάπρικα για να την κάνουν πιο πικάντικη.
Παστούρμας vs παστράμι
Ένα συνηθισμένο σημείο σύγχυσης είναι η διαφορά μεταξύ του παστουρμά και του παστράμι, του διάσημου αμερικανικού του ξαδέλφου. Αν και μοιράζονται την ίδια γλωσσική ρίζα και την ιδιότητα του αλλαντικού, η δημιουργία και η μαγειρική τους χρήση είναι εντελώς διαφορετικές.
- Μέθοδος ωρίμανσης: Το παστούρμα είναι ένα ωμό, αποξηραμένο στον αέρα κρέας που δεν μαγειρεύεται ποτέ. Το παστράμι, αντίθετα, είναι ένα κρέας που έχει παστρωθεί και καπνιστεί. Παστωθεί με αλάτι και μπαχαρικά, καπνίζεται και τελικά μαγειρεύεται στον ατμό μέχρι να μαλακώσει.
- Γευστικό προφίλ: Η κυρίαρχη γεύση του παστούρμα είναι η έντονη, γευστική και αρωματική γεύση του τριγωνέλλου από την πάστα çemen. Η γεύση του παστράμι καθορίζεται από την έντονη, πιπεράτη κρούστα από αλεσμένο κόλιανδρο και μαύρο πιπέρι, μαζί με την καπνιστή γεύση που προέρχεται από την παρασκευή του.
- Χρήση στη μαγειρική: Το παστούρμα σερβίρεται παραδοσιακά σε λεπτές φέτες και ωμό, αναδεικνύοντας τη μοναδική υφή και την έντονη γεύση του. Το παστράμι μαγειρεύεται και είναι γνωστό για το ότι σερβίρεται ζεστό και σε χοντρές φέτες πάνω σε ψωμί σίκαλης στα κλασικά σάντουιτς των ντελικατέσεν της Νέας Υόρκης.
Γαστρονομικές χρήσεις του παστουρμά
Η ευελιξία του παστουρμά είναι το χαρακτηριστικό του. Συνήθως σερβίρεται σε λεπτές, διαφανείς φέτες, αλλά έχει τόσο πλούσια γεύση που αντέχει στη ζέστη.
- Ωμό: Τρώγεται ως ορεκτικό με παλαιωμένο τυρί γραβιέρα/φέτα, λίγες ελιές και ξηρό κόκκινο κρασί. Οι λεπτές φέτες λιώνουν στη γλώσσα και δημιουργούν μια έκρηξη γεύσης.
- Μαγειρεμένο: Το «αβγά με παστούρμα» ή, πιο συνοπτικά, «αβγά και παστούρμα» είναι ένα τυπικό ελληνικό-ανατολικό πρωινό ή μεσημεριανό γεύμα. Η παστουρμά μαγειρεύεται επίσης σε τηγάνι ώστε να γίνει τραγανή και στη συνέχεια σπάμε τα αυγά πάνω της δημιουργώντας μια νόστιμη σύνθεση.
- Ψημένα προϊόντα: Η παστουρμά έχει σημαντική θέση σε μια από τις πιο γνωστές αλμυρές πίτες της Ελλάδας, την παστουρμαδόπιτα, η οποία είναι ένα μείγμα παστουρμάς με τυρί και ντομάτες, καθώς και άλλα καρυκεύματα αναμεμειγμένα σε ζεστό ζυμάρι. Είναι επίσης υπέροχη σε πίτσες και ρουστίκ πίτες.
Υγεία και διατροφή: Είναι το παστούρμα καλό για την υγεία;
Ο παστούρμας έχει τόσο οφέλη για την υγεία όσο και παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη.
- Πλεονεκτήματα: Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και ελάχιστους ή καθόλου υδατάνθρακες, γεγονός που το καθιστά ιδανικό για όσους έχουν διατροφικές ανάγκες υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες. Καθώς είναι ένα φυσικά συντηρημένο τρόφιμο, δεν περιέχει κανένα από τα χημικά πρόσθετα που είναι τυπικά σε πολλά σύγχρονα επεξεργασμένα κρέατα.
- Μειονεκτήματα: Το παστούρμα είναι πλούσιο σε νάτριο λόγω της διαδικασίας ωρίμανσης. Πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο από άτομα που ακολουθούν δίαιτα χαμηλή σε αλάτι ή έχουν υψηλή αρτηριακή πίεση. Η έντονη μυρωδιά του τριγωνέλλου μπορεί επίσης να προκαλέσει μια επίγευση στην αναπνοή, κάτι που ορισμένοι μπορεί να θεωρούν γοητευτικό, αλλά άλλοι το λαμβάνουν υπόψη.
Συχνές ερωτήσεις σχετικά με το παστούρμα
Πόσο καιρό διαρκεί η ωρίμανση του παστουρμά; Η όλη διαδικασία, από το αλάτισμα μέχρι το στέγνωμα στον αέρα και την τελική ωρίμανση στην πάστα τσεμέν, μπορεί να διαρκέσει από μερικές εβδομάδες έως αρκετούς μήνες, ανάλογα με την επιθυμητή υφή και τις παραδοσιακές μεθόδους του παραγωγού.
Ο παστουρμάς είναι κρέας καμήλας; Ιστορικά, ναι, συχνά παρασκευαζόταν από κρέας καμήλας. Σήμερα, όμως, παρασκευάζεται σχεδόν αποκλειστικά από βοδινό κρέας, λόγω της μεγαλύτερης διαθεσιμότητας και δημοτικότητάς του.
Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να το φάτε; Για να εκτιμήσετε πραγματικά την υφή και τη γεύση του, σας συνιστούμε να φάτε το παστούρμα σε λεπτές φέτες και ωμό. Ωστόσο, είναι επίσης νόστιμο μαγειρεμένο με αυγά ή ψημένο σε πίτα.
Πόσο διαρκεί η πλήρης διαδικασία ωρίμανσης του παστούρμα; Η όλη διαδικασία, από το αλάτισμα έως την ξήρανση στον αέρα και την τελική ωρίμανση στην πάστα τσεμέν, διαρκεί συνήθως 1 έως 2 μήνες. Η ακριβής διάρκεια μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τη συγκεκριμένη μέθοδο ξήρανσης, τις κλιματολογικές συνθήκες και το επιθυμητό επίπεδο σκληρότητας.
Το παστούρμα είναι από κρέας καμήλας; Ιστορικά, ναι, συχνά παρασκευαζόταν από κρέας καμήλας, ιδιαίτερα από νομαδικές κουλτούρες. Σήμερα, ωστόσο, παρασκευάζεται σχεδόν αποκλειστικά από βοδινό κρέας λόγω της μεγαλύτερης διαθεσιμότητας και δημοτικότητάς του στη σύγχρονη κουζίνα.
Είναι το παστούρμα υγιεινό; Το παστούρμα είναι μια εξαιρετική πηγή υψηλής ποιότητας πρωτεϊνών, με πολύ λίγους υδατάνθρακες. Ωστόσο, λόγω της διαδικασίας ωρίμανσης, έχει επίσης πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο. Είναι καλύτερο να καταναλώνεται με μέτρο ως μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής, ειδικά για όσους προσέχουν την πρόσληψη αλατιού.